Prendo spunto da un filmato, effettivamente interessante, circolato in rete via e-mail ed inviatomi da un'amica egiziana: riguarda il pericolo della cosiddetta "super-ebollizione", un fenomeno che conoscono in pochi, specie coloro che si avvicinano per la prima volta a questo strumento di cucina dei tempi moderni.

Il filmato inviato da questa amica in effetti può lasciare seriamente perplessi (per non dire impauriti), tuttavia vorrei chiarirne il preciso significato, cosa che ho già fatto rispondendole via e-mail e, con l'occasione, pregandola di tradurre in arabo la mia risposta e farla circolare localmente nel suo paese, acciocché possano essere fugati tutti i dubbi di coloro che dicono "l'ho sempre detto, io, che il microonde non mi piace".

Prima di prendere visione del filmato, cerchiamo (come al solito) di capire di cosa stiamo parlando e con che cosa abbiamo realmente a che fare.

Qualcuno si chiederà cosa accidenti c'entri un forno a microonde come oggetto di studio di questo sito: ebbene, ragionando, vedrete che non è assolutamente vero, si tratta pur sempre di un oggetto elettronico a tutti gli effetti.

Introduzione generica sul calore

{mosgoogle left}

Che differenza c'è tra un caffé caldo e uno freddo? Nessuna: chimicamente la composizione è la stessa. La sola differenza è nel fatto che le molecole (cioè le parti più piccole caratteristiche di una specifica materia) del caffé freddo sono quasi ferme, mentre quelle di quello caldo si muovono molto più velocemente. Il calore, quindi, è semplicemente energia. Come effetto collaterale abbiamo un gusto (apparentemente) diverso tra le due presentazioni. Perché apparentemente? Perché ciò che noi gustiamo ha un sapore che non è solo determinato dalla composizione chimica del cibo ma anche dalla temperatura a cui lo inseriamo in bocca. Le nostre papille gustative (che sono, ricordo, quelle particelle di cui la nostra lingua è totalmente ricoperta e servono proprio a farci percepire i sapori) reagiscono in modo diverso alla stessa sostanza (ovvero allo stesso cibo) a seconda della temperatura a cui glielo presentiamo e questo dà l'apparente sensazione di un sapore diverso.

Sul fatto che un forno a microonde si possa genericamente definire forno potrei avere qualche perplessità: si tratta, certamente, di un apparecchio in grado di somministrare calore alla materia che viene posta dentro di esso. La cosa fondamentale è che non lo fa assolutamente come lo fa la fiamma a gas o la resistenza elettrica: il principio di funzionamento è completamente diverso, ma non per questo è complesso: seguitemi e lo capirete. Al solito, impiegherò un linguaggio volutamente informale e del tutto poco accademico: così ci capiremo senz'altro.

Ricordiamo che la fiamma a gas produce calore perché il gas, una volta incendiato, brucia l'ossigeno presente nell'aria e, durante il processo di combustione, agita fortemente le molecole dell'aria che, per effetto di questa agitazione, si riscalda. Se poniamo una mano 70-80 centimetri sopra un fornello acceso, potremo scorgere questo calore; se avviciniamo la mano l'aria sarà sempre più calda, fino a diventare insopportabilmente calda (fate attenzione a non scottarvi). Se la allontaniamo, l'aria diventa sempre meno calda, fino a tornare ad essere come quella circostante.

Tale fenomeno è presto spiegato: le molecole dell'aria sono in massima agitazione vicino alla fiamma, ciascuna di esse prende materialmente "a spintoni" quelle vicine, imprimendo loro una parte del movimento; gli "spintoni" si susseguono, anche allontanandosi dalla fiamma, ma più ci si allontana più tali "spintoni" sono meno energici e questo spiega il motivo della diminuzione del calore all'allontanarsi dalla fiamma.

Il calore prodotto da una resistenza elettrica, invece, non proviene dalla combustione bensì dal fatto che gli elettroni che costituiscono la corrente elettrica, nell'attraversare con forza la resistenza, urtano violentemente contro il metallo della resistenza stessa che, a sua volta, in un certo qual modo "vibra", prende a "spinte" l'aria circostante e questa, agitandosi, trasmette calore. A questo si aggiunge il calore da radiazione infrarossa, prodotto dalla elevata temperatura raggiunta dal filo della resistenza, ma questo esula dallo scopo di queste pagine.

Niente di tutto questo accade con il microonde: ciò va capito a fondo, perché spiega subito la differenza e fa capire come ci si deve comportare con questo utilissimo apparecchio.

Cos'è il forno a microonde

Non è a caso che si chiami "a microonde". Effettivamente al suo interno esiste un vero e proprio radiotrasmettitore, che genera onde radio a frequenza molto alta. Questa è la ragione per cui esso è completamente metallico e il vetro anteriore ha, dietro di sé, una fitta e spessa retinatura metallica: per impedire alla maggior parte delle onde radio presenti all'interno della camera di alloggiamento del cibo di uscire e propagarsi nell'ambiente circostante. Se ciò accadesse, sarebbe molto pericoloso perché almeno una parte dell'effetto riscaldante si abbatterebbe su di noi. Infatti, non esiste alcun microonde che non abbia un meccanismo di sicurezza collegato all'apertura del portello tale che, se lo si apre mentre è in funzione, esso sospende immediatamente la produzione di onde radio.

Per capire come mai le onde radio siano in grado di riscaldare, occorre capire una cosa fondamentale: un'onda radio è una particolare forma di energia che vibra in modo estremamente veloce. Essa si propaga grazie al fatto che il campo elettromagnetico che produce tende ad allontanarsi dal punto di emissione mantenendo la stessa vibrazione. Se la velocità di oscillazione dell'onda radio è sufficientemente alta, l'aria circostante il punto di emissione tende spontaneamente a "seguirne" le oscillazioni, un pò come quando alzate troppo il volume dello stereo e i piatti nel mobile iniziano a vibrare.

Portando questa velocità di oscillazione a valori molto, molto alti (parliamo di miliardi di volte al secondo) l'effetto che ne deriva è che, nelle immediate vicinanze, le molecole di qualsiasi materiale tendono ad oscillare alla stessa velocità. Ciascun materiale lo fa più o meno, a seconda della propria composizione chimica. Ponendo, quindi, un pezzo di carne di pollo davanti ad una fonte di onde radio ad altissima frequenza e a distanza di pochi centimetri, questa inizierà pian piano a riscaldarsi perché tutte le sue molecole (nota - tutte, contemporaneamente) iniziano ad oscillare al ritmo imposto dalle onde radio. E' interessante notare che non vi è alcuna vera e propria "somministrazione di calore": piuttosto, si procede ad agitare direttamente le molecole del materiale da riscaldare. Già da questo si capisce che la cottura al microonde è estremamente uniforme, cosa impossibile da ottenere con il gas o il fornello elettrico.

I primi modelli

I primissimi forni a microonde non avevano tutte le "facilities" (inglesismo: diciamo che in questo caso vuol dire "accessori e regolazioni di servizio") di quelli di oggi: avevano solo un interruttore di accensione, un temporizzatore che permetteva di spegnere automaticamente l'emissione di onde dopo un tempo prestabilito a piacere dell'utente e il meccanismo di sicurezza del portello. Col passare del tempo si sono aggiunte tante novità, ma ne accenneremo più avanti.

Parliamo della prima e più importante regolazione che è stata introdotta, ed è quella del livello di potenza. Questa regolazione ci permette di intervenire sulla capacità di immettere calore nel cibo in modo simile (ma non uguale) alla regolazione del gas o alla potenza del fornello elettrico. Simile ma non uguale. Infatti, come ora forse cominciate ad intuire, regolare la potenza del microonde non significa affatto somministrare genericamente più o meno calore, bensì significa somministrarlo più o meno in profondità e a distanza più o meno maggiore dal punto di emissione. Pensate alla potenza di una radio trasmittente: più questa è potente, più lontano è possibile ascoltare la sua trasmissione; viceversa, meno è potente e prima diventa difficile, allontanandosi, percepire la sua emissione. Tuttavia, osserviamo che, a breve distanza, le trasmissioni si odono comunque e nello stesso modo, sia da una trasmittente potente che da una di scarsa potenza.

Diciamo allora che, per cuocere un cibo fisicamente ingombrante e denso, occorre più potenza di quanta non ne serva per scaldare una tazza di latte, a parità di "tempo di esposizione". Oppure: per scaldare una tazza di latte, diciamo che occorre 1 minuto e mezzo a media potenza (di solito intorno ai 600 watt). Per scaldare due tazze contemporaneamente, alla stessa temperatura, ci vogliono, in alternativa:

1. Una volta e mezzo il tempo necessario a una sola tazza, oppure

2. Una volta e mezza la potenza necessaria a una sola tazza.

Perché non il doppio? Semplice: perché, come ben sapete, le onde radio attraversano i corpi; pertanto, quando le due tazze (mentre ruotano sul piatto del forno) si trovano allineate alla sorgente di onde radio, quelle che colpiscono la prima non "spariscono": la attraversano e raggiungono anche la seconda, sia pure attenuate. Ecco che allora la differenza di energia necessaria è ben meno che il doppio. In ogni caso, le onde radio sono diffuse in tutto l'ambiente della camera di cottura, pertanto non sono "indirizzabili" specificamente in un punto, anche se la porzione centrale è quella, ovviamente, dove esse sono più intense.

Le evoluzioni

Recentemente, nei modelli più avanzati sono stati introdotti numerosi automatismi, in grado di fornire molte funzionalità di cottura "pre-calcolata": Fatene pure uso ma, in ogni caso, ragionate sempre per conto vostro, tenendo presente che il calore che somministrate non è affatto uguale a quello tradizionale. Avrete notato che alcuni modelli "di punta" sono dotati della cosiddetta funzione "CRISP". In realtà, si tratta dell'aggiunta, sulla parte superiore della camera di cottura, di una vera e propria resistenza elettrica identica a quella del forno elettrico tradizionale che avete sempre conosciuto. A che scopo? Ahi... tornate a rileggere sopra, c'è qualcosa che non avete afferrato... secondo voi, un forno a microonde "semplice" (cioè "solo" a microonde) sarebbe in grado di "dorare" le patate? Risposta esatta: assolutamente no. Infatti, come abbiamo spiegato prima, la cottura del cibo ad opera delle microonde è totalmente uniforme e contemporanea a tutte le profondità del pezzo di cibo: se con le sole microonde somministriamo calore fino a far "indorare" le patate, avremmo la sgradita sorpresa di trovare TUTTA la patata a quel grado di cottura; ovvero durissima e, soprattutto, immangiabile. Invece, noi le patate le vogliamo:

• cotte normalmente dentro

• con l'aggiunta della doratura fuori, solo un leggero strato.

Per ottenere questo non ci si può servire delle microonde, perché non si può imporre loro di "fermarsi sulla superficie". Ecco il motivo della presenza della resistenza: in pratica, si somministra un calore a potenza più moderata con la parte a microonde, allo scopo di cuocere complessivamente la patata e, contemporaneamente, si applica un calore "tradizionale" con la resistenza elettrica che, non essendo fatto di microonde, riesce ad arrivare sulla superficie della patata e dorarla ma senza andare oltre.

Questa soluzione, apparentemente, fa ricadere il microonde in una categoria abituale di forno, ma non è così: se lo utilizzerete, vedrete che mentre per fare le patate ben dorate in un forno tradizionale occorrono circa 45 minuti ed alcune manovre sulla temperatura, nel microonde occorrono 15 minuti senza toccare nulla. Non domandate perché! Allora non studiate!

Il forno tradizionale deve:

1. ad una temperatura più moderata eseguire la "cottura" vera e propria, aspettando tutto il tempo necessario affinché il calore si propaghi fino all'interno della patata;

2. in un secondo momento, a temperatura nettamente più alta ma per un tempo molto minore, deve eseguire la doratura; questa è una fase che va attentamente sorvegliata per non farla terminare nella deludente patata "annerita".

Il forno a microonde in modalità CRISP, invece, contemporaneamente:

• esegue la cottura della patata nella sua interezza con le microonde;

• esegue la doratura dell'esterno con la resistenza.

Come ben capite, è impossibile ottenere questo risultato con qualsiasi altro mezzo di cottura: non esistono patate al forno, cotte in un forno tradizionale, della stessa fragranza di quelle cotte al microonde con il CRISP. Infatti, il forno tradizionale in ogni caso è costretto a cuocere imponendo calore dall'esterno e questo, gradualmente, arriva fino al centro della patata che, inevitabilmente risulta meno cotta al centro e più cotta verso la superficie. Escludendo fattori legati al "gusto personale", per cui tale caratteristica può risultare anche gustosa, rimane il fatto che la cottura è per forza di cose meno uniforme. Viceversa, la patata cotta al microonde con il CRISP risulta perfettamente cotta sia dentro che fuori e perfettamente dorata all'esterno, in un terzo del tempo rispetto al forno tradizionale. Vi par poco?

Le "maldicenze" sul microonde

Prima di parlare del fenomeno della "super-ebollizione" (che dopo aver letto tutto questo vi riuscirà molto più semplice da comprendere) rimane da sfatare una vera e propria "leggenda metropolitana", secondo la quale il forno a microonde, nelle varie dizioni popolari:

1. altera il cibo;

2. lo rende radioattivo;

3. gli sottrae troppi liquidi e lo rende secco;

4. fa venire il cancro;

5. cambia i sapori;

6. è pericoloso;

7. può esplodere:

8. non si può usare qualsiasi contenitore per cuocere;

9. squaglia la plastica;

10. può incendiarsi.

Queste sono le maldicenze più comuni; ve ne sono molte altre, più o meno riconducibili a queste, che ora sfateremo una per una.

Cominciamo dalla prima: altera il cibo

Niente di più falso. Sapete, ormai, che il microonde non somministra nient'altro che calore, anche se in modo diverso. Se il cibo si è alterato... avete semplicemente sbagliato il tempo e la modalità di cottura.

La seconda: rende il cibo radioattivo

Altra bugia. La radioattività è ben altra cosa e, tra l'altro, in natura esistono cibi che sono di per sé moderatamente radioattivi, senza per questo essere nocivi (noccioline americane e noci, ad esempio). Spiegare qui cos'è la radioattività esula dagli scopi di questa pagina, tuttavia posso assicurarvi che non esiste cibo o bevanda in grado di divenire radioattivo in seguito a trattamento di cottura o riscaldamento in forno a microonde. Se siete curiosi e non ci credete, scrivermi e ve lo spiego nel dettaglio.

La terza: gli sottrae troppi liquidi e lo rende secco

In parte è vero: ma non è un difetto né una colpa del microonde; dipende esclusivamente dal nostro impiego errato e (sinora) dalla nostra ignoranza in materia. Basta ricordare che il microonde applica calore in modo uniforme, istantaneamente, in tutto il pezzo di cibo. Se riscaldiamo il pane al microonde senza usare l'intelligenza, nell'arco di due minuti tireremo fuori un bel pezzo di pan secco fumante, se non addirittura pane carbonizzato. Non fate quella faccia... il calore del microonde, applicato contemporaneamente a tutto il pezzo di pane, farà evaporare in pochi secondi tutta l'acqua residua contenuta nel pane: ed ecco perché diventa secco. Se, poi, abbiamo esagerato con la potenza, partirà un ulteriore surriscaldamento delle molecole del pane che inizieranno a bruciarsi e a diventare nere. Risultato: usate pochissima potenza per scaldare il pane. Oppure, se lo volete come appena uscito dal forno, potete usare un trucco che vi spiego alla fine.

La quarta: fa venire il cancro

Su questa dovrei esprimermi utilizzando un gergo decisamente pesante, ma preferisco ricorrere ad un italiano più gradevole: sciocchezze. Fandonie, fantasie, favole degne solo della più profonda e crassa ignoranza. Se qualcuno ha pensato al cancro a causa delle onde radio, peggio ancora. Ad oggi (Maggio 2005) ancora nessuno ha dimostrato una corrispondenza biunivoca tra onde radio e tumore. E' importante tenere presente che, comunque, un residuo di onde radio intorno al forno esiste, mentre esso è in funzione. Semplicemente, basta evitare di stare con gli occhi incollati allo sportello ad osservare il cibo mentre esso cuoce.

La quinta: cambia i sapori

E' vero, non posso negarlo: li cambia. IN MEGLIO, però. Il vero problema è che, nel 90% dei casi, si tenta di usare il microonde come fosse un forno tradizionale e questo provoca cocenti delusioni gastronomiche se non anche qualche incidente. Tutti i forni a microonde sono dotati di un manuale di istruzioni e di un ricettario. LEGGETELI e vi si apriranno nuovi orizzonti (di gusto e di... tempo risparmiato).

La sesta: è pericoloso

Sì. E' pericoloso. Ma solo per chi si ostina ad usarlo alla cieca senza leggere il manuale di istruzioni. Se appartenete a quella categoria di persone, vi consiglio di starne alla larga. Se invece siete umilmente disposti ad imparare, non è assolutamente più pericoloso di un frullatore.

La settima: può esplodere

Anche il televisore può esplodere. Anche la pentola a pressione può esplodere. Anche la macchinetta del caffè "Moka" può esplodere. Ma per favore!... Il forno a microonde in sé NON può esplodere con maggior probabilità dei succitati televisore, pentola a pressione e Moka. E' più probabile che "esploda" (per modo di dire) il cibo che vi state cuocendo, ma, come al solito, NON per colpa del forno ma della vostra imperizia. Ancora: leggete il manuale e ricordate: se non sapete "quanta potenza e quanto tempo", regolatevi per densità del cibo e cominciate sempre con poco tempo e poca potenza, alzando gradatamente e controllando spesso. Capito? Gra-da-ta-men-te e controllando SPESSO! ANCHE OGNI 15 secondi!

L'ottava: non si può usare qualsiasi contenitore per cuocere

E' vero. Come al solito, sul manuale c'è scritto cosa non potete usare. In linea generale:

• Nei forni a microonde senza piatto girevole - che di solito sono di tipo industriale e non hanno il CRISP - può essere usato qualsiasi contenitore perché le microonde vengono dall'alto.

• Nei forni a microonde con il piatto girevole - cioè la stragrande maggioranza di quelli per uso domestico - NON si possono usare, di solito:
  

  • Contenitori con parti metalliche di qualsiasi tipo, comprese le filature in oro o argento, perché potrebbero provocare scintille e creare principi di incendio, oltre a danneggiare il forno.

  • Contenitori o tegami metallici di qualsiasi tipo ad esclusione di quelli forniti assieme al forno stesso - perché questi ultimi sono di altezza tale da non interferire con il tragitto delle onde nella camera di cottura.

  • Supporti metallici per impilare tegami su due livelli, sempre ad escusione di quelli forniti dalla casa costruttrice del forno.

  • Contenitori in plastica non specifica per il microonde - l'unica ragione è che la temperatura del cibo può, in alcuni momenti, diventare molto alta e la plastica potrebbe, se non adatta, deformarsi, sciogliersi o, nella peggiore delle ipotesi, decomporsi e contaminare il cibo.

  • Contenitori in cristallo sottile che potrebbe creparsi con un repentino incremento della temperatura.

La nona: squaglia la plastica

Non sono le onde radio che la squagliano (i cavi coassiali dei trasmettitori della RAI trasportano potenze pari a qualche migliaio di microonde messi insieme, eppure sono ricoperti di plastica): è l'eccessivo calore del cibo o della bevanda che lo potrebbe fare. Vedi punto precedente e, come al solito, vedi impiego del buon senso.

La decima: può incendiarsi

Anche questo è vero: se ignorate completamente le indicazioni del manuale e se non volete capire che non avete a che fare né con un fornello a gas né con un fornello elettrico, in effetti può incendiarsi. Siccome voi, invece, appena letta questa pagina andrete a studiarvi minuziosamente il manuale, questo non potrà accadervi.

Qualche suggerimento e qualche trucco.

Per ottenere una fetta di pane casareccio o una rosetta come fosse appena uscita dal vapoforno, operate come segue:

• Scongelate la fetta senza scaldarla (meglio se fatto a bassissima potenza)

• Estraetela dal microonde e richiudete il portello.

• Bagnatevi la mano e spruzzate sul pezzo di pane qualche goccia d'acqua (poca!)

• Accendete, a forno vuoto, la sola funzione GRILL (che pone in funzione la resistenza per la doratura del cibo ma non fa funzionare affatto la parte a microonde). Lasciatela scaldare per almeno due minuti in quanto, a differenza del microonde, non è istantanea.

• Con mossa rapida, aprite il portello, poggiate la fetta sul piatto rotante e chiudete.

• Rapidamente - per non far raffreddare la resistenza - avviate la funzione CRISP per 4, massimo 5 secondi - avete letto bene - solo QUATTRO o CINQUE SECONDI.

• Rapidamente, premete STOP e prendetevi la fetta. Poi scrivermi.

Ancora:

• Tenete sempre presente che il microonde è dieci volte più rapido di quanto pensate.

• Potete scaldarci il caffè in modo eccellente, perché dosando attentamente tempo e potenza potete riuscire a scaldarlo senza farlo bollire.

• In modalità CRISP consuma esattamente la stessa corrente del vostro normale forno elettrico, solo che impiega un terzo del tempo e, quindi, è come se consumasse tre volte meno. Ricordate, quindi, di tenerne conto se il vostro contatore ha solo 3 Kilowatt.

• Poiché la tendenza del microonde a far evaporare i liquidi dei cibi è molto forte, il modo migliore per cuocere è di coprire sempre ciò che si cuoce, ricordando di usare contenitori e coperchi idonei - alla peggiore delle ipotesi, meglio un piatto rovesciato sopra al tegame di porcellana che un coperchio metallico, con il quale le scintille si sprecherebbero.

• Evitate in modo assoluto di far "schizzare" il cibo che si sta cuocendo, coprendolo accuratamente (senza sigillare: lasciate modo al vapore di uscire). Ciò in quanto sulle pareti del forno sono presenti delle aree ricoperte da rettangoli di materiale isolante che coprono la cavità da cui fuoriescono le microonde. In esse non devono assolutamente entrare colature di grasso, pena il rischio di scintillazioni. Se ciò dovesse accadere, niente paura: staccate immediatamente la spina e portate il forno in un centro assistenza.

• Altrettanto vale per la pulizia della camera di cottura: non usate troppo liquido; meglio utilizzare un panno in microfibra appena inumidito.

• Non lasciate mai il microonde incustodito a cuocere, se non dopo qualche anno di esperienza.

Forse adesso non vi va più di voltare pagina... lo so: vi ho detto tante cose. Allora, vi dico che se, invece, lo farete, la prima cosa che vedrete sarà proprio il filmato. E vi assicuro che sarà anche molto facile capire il perché di ciò che vedrete.

Coraggio! Voltiamo pagina.

Condividere questa pagina su: